Il vassoio da forno

Il vassoio da forno

Si presenta in genere come un vero e proprio foglio di alluminio (ragione per la quale negli Stati Uniti viene anche chiamato “baking sheet”), è una specie di teglia larga, con o senza bordi (nel caso in cui li abbia, le pareti sono comunque molto basse) e viene utilizzata per cuocere in forno patate, verdure, spiedini di carne e pane. Sono queste le caratteristiche del vassoio da forno, impiegato anche per supportare teglie e stampi di silicone, non solo perché il loro contenuto – vista la morbidezza – potrebbe rovesciarsi ma anche per rendere maggiormente uniforme la cottura, sia in forno elettrico sia in forno a gas.

Il vassoio da forno: caratteristiche e utilizzo

Alluminio, dunque ma a volte anche acciaio e con un rivestimento antiaderente. Il vassoio da forno si riconosce dalle sponde, che possono avere i bordi bassi o essere completamente piatti (in genere, è sempre presente almeno un bordo che funge da maniglia). La caratteristica dei migliori vassoi è la rigidità e l’assenza di colori scuri che potrebbero far bruciare le preparazioni sul fondo. Tra i modelli più recenti, poi, ci sono anche le versioni espandibiliche consentono di regolare il numero di porzioni facendo scivolare gli strati uno sotto l’altro.
Un Kit di vassoi da forno è, in genere composto da tre pezzi: il primo da mettere in forno, il secondo da usare in fase di raffreddamento e il terzo freddo da riempire utilizzando la sac a poche o adagiandoci i pirottini. I vassoi senza bordisi prestano bene alla cottura dei biscotti, grazie al fatto che la maggiore superficie consente un buon distanziamento. I vassoi bordati, invece, sono ideali per gli arrosti, perché evitano che intingoli e sughi finiscano sulla base del forno, provocando, tra l’altro, anche fumo.

Il vassoio da forno: la versione con il fondo isolato

I vassoi da forno sono normalmente assemblati come teglie ma esiste anche una particolare versione, molto usata in pasticceria, che è costruita con un fondo isolato. Vale a dire, con una sorta di camera d’aria sotto il piatto di superficie di cottura. La circolazione dell’aria consente una distribuzione uniforme del calore evitando che le preparazioni si brucino sul fondo e garantendo che la parte inferiore abbia lo stesso colore della superficie. Il meccanismo della camera d’aria rallenta la cottura ma aumenta la croccantezza di pane e biscotti. Questa versione di vassoio è, invece, controindicata per la cottura in forno di verdure e patate, che non riescono a dorare in modo efficace.

Il vassoio da forno: consigli per la cottura

Per evitare che gli alimenti si attacchino sul piatto, l’olio è preferibile al burro che provoca, soprattutto nel caso dei biscotti, un allargamento eccessivo dell’impasto. Per il pane, invece, è sufficiente spolverare il vassoio da forno con la farina. Se l’intento è quello di limitare i grassi, è ideale l’utilizzo della carta da forno, della carta oleata o della pergamena (molto usata soprattutto nelle preparazioni di pasticceria statunitensi) che evitano al fondo di macchiarsi e incrostarsi.

La pasta va adagiata sui vassoi da forno completamente freddi o potrebbe sciogliersi e allargarsi a causa del calore e quindi perdere la forma desiderata.

È consigliabile inserire in forno un vassoio per volta, sistemato ad altezza media. Oppure, nel caso i vassoi siano due, sistemarne un terzo vuoto sul livello più basso, in modo da garantire una cottura uniforme su tutti i livelli.

Il vassoio da forno: pulizia e conservazione

L’avvertenza generale, qualunque sia il tipo di vassoio da forno, è non utilizzare punte e oggetti troppo abrasivi per la pulizia. Per i modelli con il piatto a camera d’aria, è sconsigliato immergere le teglie nel lavello, perché l’acqua potrebbe ristagnare nella camera d’aria. Se questo dovesse accadere, si può agevolare l’asciugature e il deflusso di acqua facendoli asciugare in forno o in posizione verticale.

Con o senza bordi, dotati di camera d’aria oppure no, i vassoi da forno sono sempre la migliore soluzione per garantire una cottura perfettamente uniforme di dolci e pane e la doratura di verdure, carni e pesce.