Come cucinare i carciofi freschi

I carciofi sono tra le verdure che maggiormente si prestano per la realizzazione di un gran numero di ricette. Gustosi come contorno, possono essere utilizzati anche come condimento per primi piatti, nonché come imbottitura per rustici e pizze o ancora fritti in pastella, per la goduria di grandi e piccini.

Di seguito vedremo alcuni dei modi più comuni per cucinare i carciofi freschi, partendo dalla loro pulizia. Ad aiutarci in questo saranno le informazioni fornite dagli chef di Cucina e Cultura, catering a Roma che offre piatti sempre di grande qualità.

Come pulire i carciofi

Indipendentemente dalla ricetta, il primo passo da compiere per poter cucinare i carciofi freschi è quello di pulirli. Chi non ha mai preparato i carciofi freschi probabilmente si meraviglierà nel verificare che la maggior parte delle foglie del carciofo deve essere eliminata, lasciando solo quello che è considerato il cuore. Ma partiamo dall’inizio: il primo step da effettuare è quello di tagliare le punte facendo attenzione nel caso in cui si sta pulendo una specie con le spine.

Successivamente bisognerà tagliare il gambo, lasciandone, in alcune ricette, una piccola parte che avrà soprattutto una funzione estetica. Si passa poi alle foglie: per le varietà più viola di carciofi può essere utile indossare dei guanti durante la pulizia per non trovarsi con le mani macchiate proprio di colore violastro.

L’eliminazione delle foglie è molto semplice in quanto queste si staccano facilmente dalla base. Andranno tolte tutte le foglie esterne e più dure, lasciando alla fine solo il cuore del carciofo, caratterizzato da foglie dal colore più chiaro e dalla consistenza meno callosa e più tenera.

A seconda delle ricette i cuori possono essere tagliati a metà, a quarti, oppure semplicemente sfogliati, procedendo alla cottura delle singole foglie. In ciascun caso, una volta tagliati, andrà eliminata l’eventuale barba che si crea nei carciofi più maturi.

I carciofi che vengono puliti per primi devono essere immersi in una ciotola contenente acqua e succo di limone per evitare che scuriscano: si tratta infatti di verdure che si ossidano facilmente e l’immersione in acqua e limone ne permette una più corretta conservazione.

Le principali modalità di cottura dei carciofi freschi

La maggior parte delle ricette prevede quattro principali modalità di cottura dei carciofi freschi, ossia fritti, in padella, lessi oppure al forno.

I carciofi fritti sono i più semplici da preparare: dopo aver pulito il carciofo, infatti, si dovranno tagliare quattro spicchi e immergerli all’interno di un uovo sbattuto per poi passare alla frittura. Alcune ricette prevedono la frittura in una pastella di acqua e farina: si tratta di due differenti versioni per la frittura, entrambe particolarmente gustose.

La preparazione dei carciofi in padella richiede un po’ più di tempo per la cottura che, mediamente, si aggira tra i trenta e i quaranta minuti anche in base alla potenza della fiamma. La preparazione non è complessa: per prima cosa si deve far soffriggere leggermente l’olio con l’aglio e, una volta che questo risulta leggermente dorato, si potranno aggiungere i carciofi e coprire la padella con un coperchio adatto. Girando regolarmente i carciofi si avrà la certezza di una cottura più omogenea. A seconda dei gusti personali si potranno aggiungere, al termine della cottura, delle erbe officinali, del peperoncino o delle spezie, anche a seconda dell’uso dei carciofi stessi. Così preparati, infatti, possono essere un ottimo contorno, ma anche la farcitura per un rustico, come fatto in questa ricetta, oppure il condimento per una pasta o per un risotto.

Per quanto riguarda invece i carciofi lessi la loro preparazione è veramente molto semplice: basta infatti immergere i carciofi puliti in acqua bollente per circa una ventina di minuti. Una volta scolati, i carciofi lessi vanno conditi a piacimento risultando un ottimo contorno per secondi piatti o un antipasto leggero e gustoso.

Infine, per quanto riguarda i carciofi al forno, è fondamentale ricordare di tenere il forno a fiamma alta, pari a 180° e di cucinare i carciofi per circa 30 minuti al massimo. I carciofi al forno possono essere mangiati come antipasto oppure come contorno.